Degustare l'olio extravergine di oliva
La qualità riconosciuta agli oli extra vergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione dell'olio; dall'altra, l'esame organolettico che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche olfattive e di gusto, valutandone pregi e difetti.
L'operazione preliminare consiste nel mettere una piccola quantità di olio (20 ml circa) in un bicchiere scuro e panciuto e, tenendolo coperto, si cerca di portarlo a temperatura più alta.
Successivamente, avvicinando il bicchiere al naso, annusando in modo rapido e profondo, si mette in atto una valutazione olfattiva che fornisce una valutazione importante sulla fragranza dell'olio, rivelando subito l'entità del fruttato o la presenza di eventuali difetti quali muffa, rancido, avvinato, ecc.
Terminata la prova olfattiva bisogna procedere con la valutazione gustativa che permette di valutare in forma più precisa tutte le sostanze aromatiche presenti nel prodotto (si tratta di parecchie decine di composti minori, prevalentemente volatili), la cui natura e quantità dipende dal grado di maturazione dell'oliva e la sua integrità.
Durante questo esame, pochi grammi di olio vengono vaporizzati nel cavo orale aspirando aria, anche in più riprese, con la lingua contro il palato e le labbra semi aperte, in modo che l'olio venga a contatto con tutte le papille gustative, interessando lingua, palato, gola e naso, giacché la percezione dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro) varia di intensità secondo le zone della lingua, del palato e della gola.
L'olio va tenuto il bocca per pochi secondi per poi espellerlo, in modo da poter poi valutare il retrogusto, la gradevolezza e la persistenza.
Con il Panel Test si valutano gli attributi positivi e gli attributi negativi di un olio.
 
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